Tradície zabíjačky na slovenskom vidieku

VARENIE - SVETOVÉ A MINULÉ CHUTE    Zakáľačka bola v každej domácnosti na dedine vždy dôležitou udalosťou. Nielen pre spoločenské kontakty, pretože pri nej pomáhali aj ďalší členovia rodiny a počas dňa sa hodovalo i popíjalo, ale najmä pre zabezpečenie zásob. Predstavovala základ zimného rezervoáru mäsa a mäsových výrobkov a naplnila komoru k spokojnosti celej rodiny.

Pôvodne sa zvyklo po ukončení pasenia na Mitrovu zábavu spracovať na mäso ovce, ktoré sa v minulosti chovali najmä v horských oblastiach, ale v 20. storočí sa preorientovali mnohí na zabíjačku ošípaných. Zakáľať sa zvyklo na začiatku zimy, aby bolo hojne na sviatočnom stole a aj preto, že prasiatko už do januára až tak veľmi nepodrástlo. Mäso a mäsové výrobky sa konzumovali nielen na Vianoce, ale dobrými príležitosťami boli aj svadby a fašiangové hody. Súčasťou zabíjačky bolo posielanie výslužky príbuzným i susedom, ktorí sa potom pri svojej zakáľačke revanšovali. Okrem toho, že si ľudia pestovali rodinné a priateľské vzťahy, zabezpečili si zároveň v priebehu decembra pravidelný prísun čerstvého mäsa.

Nazmar ani kúsok prasiatka

Stáročná skúsenosť a mäsiarova zručnosť zaručia zmysluplný záver každučkej jednej časti vypaseného prasiatka. S logikou sedliackeho rozumu. Sadlo na masť a na oškvarky, bôčik na pečenie, panenská naplnená klobásovou zmesou na upečenie, nožičky na huspeninu, kolienka a zadné šunky na zaúdenie, hlava na obarovú polievku, uvarený lalok potretý cesnakom na maškrtenie, jazyk do tlačenky, pľúcka do jaterníc, srdce na smotanu, pečeň na cibuľku, mäso na zavarenie i do klobás a bravčová krv do kaše. Kedysi jej vraveli žobrácka, lebo najviac sa jej ušlo žobrákom a cigánom. A kto miluje zabíjačkové špeciality, neodolá ani obyčajným krúpam uvareným v krvi, najmä ak sú dobre urobené.

Pri príprave mäsových výrobkov používali mäsiari a gazdiné koreniny na dochutenie, najčastejšie soľ, čierne korenie, červenú mletú papriku, nové korenie, majorán, rascu, cesnak a cibuľu. Dôležité boli aj rôzne potraviny na zjemnenie chuťových vlastností, odľahčenie konzistencie a zároveň na nadstavenie množstva. Do jaterníc sa zvykli pridávať obilninové kaše, napríklad pohánková alebo prosná, v horských oblastiach surové strúhané zemiaky. V posledných desaťročiach však dominujú varené jačmenné krúpy, ryža a žemle.

Poznámka: Na Slovensku poznali zakáľačku aj pod inými názvami. Používali sa aj výrazy karmina, svinský kar či bravčovina. Jaternice boli hurky či jelitá a tlačenku nazývali tiež švankés, prešburšt a šajt.