Kačacina patrí k jeseni

VARENIE - SVETOVÉ A MINULÉ CHUTE      Jesenné hody a vinobrania máme v plnom prúde, prišiel pravý čas aj pre chuť husacej pečienky a pečenej kačky. A hoci sa nám kačacina vybavuje najmä v kombinácii s knedľou a dusenou červenou kapustou, tento druh hydiny má omnoho vyšší potenciál. Z kačacieho lahodného mäsa sa pripravujú rôzne pochúťky aj v iných svetových kuchyniach.

Z medzinárodnej kuchárky

• Francúzi obľubujú tento druh hydiny pripravený na višniach i v podobe ragú a k populárnym patrí aj kačica na záhradnícky spôsob s kopou koreňovej zeleniny a šampiňónov. No najpreferovanejšou receptúrou je asi kačka s pomarančmi, ktoré svojou kyslosťou eliminujú tučnotu kačacieho mäsa.
• Číňania tiež oceňujú lahodnosť kačacieho mäsa. Kačku skôr údia než pečú v celosti a typickejšie pre túto kuchyňu je hlavne krájanie mäsa na menšie kúsky, čo urýchľuje jeho tepelnú úpravu. Pripravujú z neho kačicu na mede, s mandarínkami, s citrónom, s mandľami, na smotane, s karí či s bambusovými výhonkami a hríbmi. K povestným jedlám patrí pekinská kačka, ktorá sa pripravuje postupne s viacerými omáčkami až 18 hodín, preto ju treba v originálnej reštaurácii objednať vopred. Výsledkom je jemné voňavé mäso s chrumkavou kožou.

• Rakúšania majú svoju kačicu na tirolský spôsob, kde figuruje chuť opečených jabĺk.
• Kačacie mäso má miesto i v slovenskej kuchyni. Aj pani Mária Hajková, povestná autorka kvalitných slovenských kuchárskych kníh s chutnými receptami, mala na svojom zozname zaradených hneď niekoľko inšpiratívnych alternatív – okrem tradičnej so žemľovou plnkou j kačicu dusenú na červenom víne či na hríboch, pečenú s koňakom alebo so šalviou a k zaujímavým receptom patrí aj kačica na borievkach a na divoko.

Aj porcovaná

Nemusíme byť otrokom klasiky a iba vložiť plnenú kačku aj s pochutinami do pekáča a čakať dva hodiny, kým sa upečie. Stehná môžeme napríklad podusiť podliate bielym či červeným vínom alebo na zelenine. Prsia nepotrebujú dlhú prípravu. Stačí ich osoliť a okoreniť a na teflonovej panvici asi 15 minút opekať dolu kožou, do ktorej sme urobili v oboch smeroch jemné zárezy. A grilovanie bude trvať rovnako krátky čas. Skutočnou lahôdkou je kačacia pečeň, z ktorej sa môže pripravovať aj paštéta. Z chrbta, krídiel a drobkov uvaríme chutný vývar, ktorý sa dá zamraziť v menších nádobách a neskôr vďaka silnej chuti použiť pri dochucovaní rôznych jedál. Využiť sa dá aj mäso z varených častí kačky. Obraté z kostí a pokrájané na malé kúsky ho môžeme pridať do rizota a cestovinového či zeleninového šalátu. Z pomletého kačacieho mäsa sa dá pripraviť hašé (teplá alebo studená zmes z pomletého alebo nadrobno nasekaného mäsa).

Chutnejšia je mladšia

Čím je kačica mladšia, tým je mäso lahodnejšie. K najchutnejším patria kačky staré najviac 9 týždňov s hmotnosťou 2,5 až 3 kg. Týka sa to najmä lietajúcich plemien. Po domácky kŕmená kačica by nemala mať viac ako 8 mesiacov. A krehkejšie a šťavnatejšie mäso má kačica, káčer je však výraznejší a pikantnejší.

redakcia Doma a Rada, FOTO: archív, www.freepik.com