Zaváranie – na čo nezabudnúť
02.08.2024
VARENIE - SKLADOVANIE K letu patrí aj zaváranie. Ovocie v záhradke postupne dozrieva, treba si urobiť zásoby vitamínov na chladnejšie mesiace. Aj keď každý má asi svoje osvedčené pracovné postupy, nezaškodí zopakovať základné princípy konzervovania potravín a pár šikovných trikov. Napokon, každý rok pribúdajú nové generácie čerstvých manželiek, ktoré sa chcú pred svojou polovičkou blysnúť v dokonale zvládnutej úlohe gazdinky.
- Podstatné je dodržiavanie čistoty pri všetkých fázach tejto činnosti, aby sa do zaváraných plodov zeleniny či ovocia nedostali mikroorganizmy a nespôsobili tvorbu plesní alebo kyseliny. Preto najprv dôkladne poumývame všetky zaváracie poháre i viečka a tiež pracovné nástroje. Poháre a viečku nesmú byť poškodené, inak by sme riskovali prienik vzduchu do zaváraniny a jej rýchle znehodnotenie. Poumývať treba aj samotné plody a zároveň ich zbaviť znehodnotených častí, ktoré by mohli vyvolať hnilobný proces.
- Zavárať rôznym spôsobom môžeme ovocie, zeleninu i huby. Pripraviť z nich sa dajú kompóty, prílohy v slaných a sladkokyslých nálevoch a rôzne džemy a rôsoly, kedy ide o konzervovanie zahusťovaním.
- Plody egrešu určeného na kompót prepichneme, takto bude sladší, nebude plávať v pohári a pukať. Broskyňový kompót bude mať jemne korenistú príchuť, keď do každého pohára pridáme 1 až 2 jadrá z broskýň. Niektoré kompóty strácajú časom peknú farbu, jahodový kompót preto skúsme zaliať trochou červenej ríbezľovej šťavy.
- Metódu zahusťovania urýchľuje cukor, ale ak ho s ovocím varíme príliš dlho, môže sa zhoršiť vôňa i farba hotového výrobku.
- Pri spracovaní ovocia je najjednoduchšie použiť želírovací cukor, pretože výrobok už potom nemusíme sterilizovať. Džemom či marmeládou naplnený a dobre uzatvorený pohár obrátime hore dnom a necháme vychladnúť.
- Ako zistiť, či je marmeláda hotová? Na dobre schladený alebo chvíľku mrazený porcelánový tanierik dáme za pol lyžičky hmoty a ak sa po kontakte s chladom neroztečie, ale sa na nej takmer okamžite vytvorí kôrka, varenie môžeme ukončiť.
- Lekvár napríklad zo sliviek je hotový vtedy, keď vareškou prejdeme po povrchu a zostane v ňom brázda. Vtedy je dostatočne hustý.
- K želírovaniu zaváraniny pomáha aj dostatok pektínu. Preto druhy ovocia, ktoré ho majú menej, treba doplniť inými druhmi. Veľa pektínu obsahujú egreše, čierne i červené ríbezle, nezrelé jablká, dule či trnky, naopak málo tejto látky majú zrelé hrušky, jahody, hrozno, višne, čerešne, jahody či maliny.
- Pena, ktorá sa vytvorí na hladine zaváraniny pri varení, by sa do pohárov nemala dostať. Preto ju pozbierame lyžicou alebo skúsime jeden trik. Pridáme trochu masla a hmotu rozmiešame. Povrch zostane hladký a číry a chuť masla sa v tom množstve zaváraniny stratí.
- Poháre plníme horúcim džemom takmer po okraj, pretože po vychladnutí sa jeho objem zredukuje.
- Na nakladanie ovocia a zeleniny používame roztok octu, cukru a soli, prípadne oleja a existuje množstvo tradičných aj nezvyčajných receptov. Od klasických zaváraných uhoriek, čalamády a sterilizovaných húb až po melón či hrušky v sladkokyslom náleve.
- Zaváraniny sterilizujeme ponorené do vrstvy vody v zaváracom alebo obyčajnom väčšom hrnci na sporáku alebo v hlbšom pekáči v rúre. Doba závisí od druhu, recepty vždy udávajú dĺžku sterilizovania, ktoré rátame od bodu vrenia.
Rozlišujeme:
- Marmeláda sa má polotuhú homogénnu rôsolovitú konzistenciu, pripravuje sa rozvarením pokrájaného, roztlačeného alebo pomletého ovocia.
- Džem je podobný marmeláde, ale môže obsahovať aj kúsky ovocia.
- Rôsol má polotuhú konzistenciu a pripravuje sa zo štiav ovocia či zeleniny.
- Lekvár je pochúťka polotuhej až tuhej konzistencie, ktorú získame postupným odparovaním vody počas dlhšieho varenia, pridávame len málo alebo vôbec žiadny cukor.
Upozornenie: V prípade, že po čase zaregistrujeme na povrchu zaváraniny pleseň, vyhodíme ju celú. Nestačí len odstrániť vrchnú znehodnotenú vrstvu, pleseň sa mohla dostať aj do hlbších štruktúr zaváraniny.
redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com