Zabíjačkové špeciality aj bez zakáľačky
VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL Obraz tradičnej zabíjačky v nás evokuje predstavu mrazivého rána na dedinskom hospodárskom dvore, kde skupina chlapov s miestnym mäsiarom urobí s ošípanou rýchly koniec a miestnym ženám postupne nosí do kuchyne časti bravčoviny na spracovanie. Všetky horáky na sporáku sú obsadené hrncami s bublajúcim obsahom a pred domom visí nad ohniskom veľký kotol, v ktorom sa varia jaternice. Je to klasická zimná atmosféra zakáľačky, akú si v meste asi dovoliť nemôžeme.
V skutočnosti sa aj v panelákovej kuchyni dajú pripraviť niektoré zabíjačkové pochúťky, ktoré zaplnia komoru a chladničku aj na pár mesiacov. No na niektoré špeciality, ako sú krvavničky z čerstvej krvi alebo zakáľačkový obar čiže polievku, si budeme musieť nechať zájsť chuť a sústrediť sa skôr na prípravu tlačenky, klobás, oškvarkov a gulášu. Najprv si treba zadovážiť v predajni kvalitné čerstvé bravčové mäso, najlepšie je pliecko, krkovička a bôčik, a k tomu aspoň polovicu bravčovej hlavy, dve nožičky a zopár kolienok. A budeme potrebovať i vnútornosti – bravčové srdce, jazyk, pečeň a ľadvinky a približne 3 kilogramy sadla.
Kalorické, ale chutné oškvarky a masť
Plát masti si nakrájame na kocky, dáme do veľkého a hlbokého hrnca, aby na kachličky neprskala horúca masť a za stáleho miešania podliate trochou vody necháme vyškvariť. Keď oškvarky vyplávajú na povrch roztopenej masti, ktorá začne šumieť, časť z nich vyberieme dierkovanou naberačkou. Do masti potom prilejeme trochu mlieka, z ktorého škvarky zružovejú a ešte trochu necháme škvariť. Ako oškvarky skladovať, aby sa nepokazili? Časť oškvarkov môžeme zamraziť a časť vložiť do skleneného pohára, zaliať masťou a uzavrieť. V chladničke vydrží táto zmes pár dní, je preto určená na aktuálnu konzumáciu. Môžeme ju zmraziť rovnako ako škvarky, ale po čiastočnom vychladnutí ju treba uložiť do plastových obalov.
Ak obľubujeme podbradok
Podbradok ako časť bravčovej hlavy dáme variť a mäkký ho vyberieme. Hneď ho poriadne zo všetkých strán osolíme, potrieme popučeným cesnakom, posypeme mletou červenou paprikou, zabalíme do alobalu a necháme v chladničke stuhnúť. Tento zabíjačkový výrobok je určený na rýchlu konzumáciu. Ak chcem predlžiť jeho životnosť predĺžiť, musíme ho zaúdiť.
Bez tlačenky to nejde
Hlavu z prasaťa uvaríme v osolenej vode domäkka a mäso potom oberieme. Rovnako si uvaríme aj nožičky, kolienka, jazyk, ľadvinu a polovicu pečene. Mäso aj s mäkkými kožkami pokrájame a dáme do misy. Potom ho ochutíme mletým čiernym i novým korením, majoránom, muškátovým orieškom, niekoľkými rozotrenými strúčikmi cesnaku a soľou a zalejeme časťou silného vývaru, aby vznikla polo hustá zmes. Napokon ňou naplníme špeciálne vrecúško na tlačenku, zaviažeme špagátom a dáme variť na hodinu do hrnca vo zvyšku vývaru. Hotovú tlačenku necháme trochu vychladnúť a necháme do druhého dňa stuhnúť v chladničke, aby sa dala ľahko krájať.
Klobásy sú majstrovským dielom mäsiara
Dobré klobásky boli vždy pýchou gazdu, pretože okrem priamej konzumácie svojou vyúdenou arómou vylepšujú počas celého roka chuť strukovinových polievok i vianočnej kapustnice. Na prípravu potrebujeme mleté mäso z pliecka, krkovičky a bôčika, ktoré dobre ochutíme. Na štyri kilogramy mäsa potrebujeme 6 lyžíc soli, 2 lyžičky mletého čierneho korenia, 2 lyžičky drvenej rasce, 4 lyžice sladkej červenej papriky a 1 lyžičku pálivej (prípadne viac) a 6 rozotrených strúčikov cesnaku. Zmes dobre ručne vymiešame, pomôže nám pridanie 200 ml ľadovej vody. Po odstátí v chlade plníme zmes do čistých bravčových črievok. Zavesené ich necháme oschnúť. Receptúr a navyše dobrých existuje veľa, niektorí do klobás sa pridávajú aj hovädzie mäso, všetko závisí od preferencie výslednej chuti. Klobásy sa dajú konzumovať upečené alebo ich dáme vyúdiť, v tom prípade nám v chladnej komore vydržia dlho. Ale môžeme ich aj zamraziť.
Najlepší guláš na svete
Zakáľačkový guláš s typickou chuťou sa považuje za skutočnú gurmánsku špecialitu. Na dve väčšie nadrobno posekané a na masti osmažené cibule dáme pokrájané pliecko a krkovičku, očistenú a pokrájanú ľadvinu a rovnako polovicu pečene a srdce. Po krátkom opečení na všetkých stranách kúsky mäsa a vnútorností posypeme sladkou červenou paprikou, majoránom a rozotreným cesnakom a zaliate vodou dusíme domäkka. Napokon zahustíme hladkou múkou a šťavu ešte ochutíme trochou vývaru z vnútorností a z kolien. Zabíjačkový guláš chutí výborne s chlebom.
redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com