Syrové menu

VARENIE - RADY Z KUCHYNE    Syry patria k delikatesným pochúťkam, ale ako mliečny výrobok sú dosť chúlostivé. Mali by sme poznať základné zásady manipulácie so syrmi, aby sme si ich mohli aj vychutnať.

Chlad v správnom pomere

Najlepšie miesto na uskladnenie tvrdého syra je kvalitná a správne vychladená pivnica alebo komora, prípadne severne otočená lodžia, kam ho uložíme v špeciálnej miske s vyšším poklopom alebo zvonom. Chladnička týmto druhom syrov skôr škodí, chlad vysušuje. Preto ich umiestňujme do priehradky na zeleninu. Mäkké syry potrebujú naopak skôr nižšiu teplotu, ukladáme ich preto na vyššie poličky v chladničke. Do mrazničky nepatria vôbec, výsledkom by bolo znehodnotenie syra. Aj chladničke by sme sa však, ak je to možné, mali vyhýbať. Dôvodom je schopnosť syrov preberať arómu iných potravín, čo negatívne ovplyvní ich charakteristickú chuť.

Aby dýchali

Dôležitý je aj obal. Väčšinou automaticky siahame po plastových vrecúškach alebo potravinovej fólii, no takto zabalené syry nedýchajú. Vhodnejší je papier na pečenie alebo desiatový, v prípade aromatických syrov, ktoré by ovplyvnili arómu ostatných potravín v chladničke, je dobré použiť plastovú nádobu s vrchnákom. Aby sme zabránili oschýnaniu, po odrezaní potrime reznú stranu vždy olejom. Čerstvé syry ako mozarella nechávajme v pôvodnom náleve.

Pomôcky prácu uľahčia

Syry rôznej konzistencie si vyžadujú odlišný prístup pri manipulácii a porciovaní. Základnou pomôckou je ostrý nôž s dvoma zahnutými hrotmi, ktoré umožňujú po odkrojení napichnúť kúsok a preniesť na tanierik. Tvrdé syry môžeme strúhať nadrobno alebo krájať špeciálnymi škrabkami na plátky. Mäkké ako roquefort rozkrájame ľahšie nožom s drôtikom (strunkovým krájačom) alebo nožom s dutinkou či s úzkou čepeľou.

Užitočné rady:

• Ideálne je syr vybrať a nakrájať asi hodinu až dve pred konzumáciou, potravina potrebuje čas na uvoľnenie arómy i chute.
• Bochníkové ale i štvorcové tvary syrov by sme mali krájať vždy ako tortu, aby mal každý stolovník k dispozícii pevnejší okraj, ale aj jemnejší stred.
• Plesňové syry krájame hneď po vybratí z chladničky, aby príliš nezmäkli, a nôž namočme vopred do horúcej vody, pôjde to ľahšie.
• Syry, ktoré si budú konzumenti odkrajovať sami podľa apetítu, uložme na drevenú dosku či lopárik, pretože mäkké drevo nôž neotupí. Mäkké syry servírujme na mramorovej alebo keramickej doske, chladný povrch bráni vytekaniu jemného vnútra.

• Syry podávajme v kombinácii s figami, s bobuľami hrozna alebo ríbezlí a s vlašskými orechmi. Ale môžu to byť aj kúsky jablka alebo hrušky, prípadne celé jahody a dokonca v poslednej dobe sa zvyknú podávať aj s marmeládou z duly alebo z fíg. Chuť čerstvých syrov (ovčí, feta, mozarella) zvýraznia bylinky a korenia (bazalka, mletá červená paprika) a výborne k nim chutia cherry paradajky.
• Dôležitou prílohou k syrovej mise je chlieb alebo pečivo. Môžeme zvoliť pokojne aj bagety z bielej múky, ale výborné bude aj tmavé pečivo a celozrnný alebo tekvicový chlieb.

Poznámka: Ak nám syr príliš vyschol alebo stvrdol, existuje ešte záchrana. Chutnú a nie lacnú potravinu netreba hneď vyhadzovať. Syr stačí na pár hodín namočiť do mlieka a potom použiť na prípravu zapekaného jedla.