Someliér páruje víno s jedlom

HARMÓNIA - STOLOVANIE A ETIKETA     Aj v slovenských reštauráciách, hoteloch a vínotékach si už zvykáme na novú a určite nie nezaujímavú profesiu. Pestrá ponuka kvalitných vín z celého sveta, v ktorej sa treba vedieť dobre orientovať, vyprovokovala prítomnosť na slovo vzatého odborníka, ktorý vie o tomto sortimente takmer všetko. Kto chce vychutnať čašu skutočne dobrého vína, mal by si nechať poradiť od someliéra.

Pravá ruka majiteľa

Na prvý pohľad by mohol niekto považovať someliéra za čašníka. V skutočnosti má úplne odlišnú pozíciu v reštaurácii a disponuje aj adekvátnym informačným backroundom. V prvom rade je poradcom majiteľa podniku, navrhuje mu stratégiu nákupu druhov vín i stratégiu ponuky podľa charakteru reštauračného zariadenia. Je tiež zodpovedný za skladovanie a kvalitu vína a rozhoduje, kedy je konkrétny druh a ročník vhodný na degustáciu a podávanie. Musí ovládať technológiu výroby vína a dokonca aj vinársku legislatívu, základy spoločenskej etikety, gastronomické pravidlá i protokol a vedieť zostaviť vínny a nápojový lístok. Podstatná je však schopnosť ohodnotiť kvalitu vína a rozpoznať druhy, no rovnako mu nesmú chýbať vedomosti aj o destilátoch, o pive, o miešaných i nealkoholických nápojoch, o minerálnych vodách, o káve i o čaji. A prináleží mu aj servis a uskladnenie cigár.

Pre radosť hostí

Vo vzťahu k hosťom sa someliér prezentuje hlavne ako na slovo vzatý odborník, ktorý dokáže podľa zvoleného menu, ale i podľa typu samotných hostí vybrať aj vhodné víno. Presne odhadne, aké víno sa hodí k hovädzej roštenke, k divine, k languste, k ementálu či k dezertu. Jednoducho vytvorí tie správne gurmánske páry. A sprostredkuje hosťom absolútny chuťový zážitok. V prípade slávnostného večera s bohatou tabulou poradí, aké nápoje piť k jednotlivým chodom v priebehu celého večera. Mal by to byť človek s noblesou a dobrou výrečnosťou, aby vedel o víne a jeho vlastnostiach aj pútavo rozprávať. Znalosti cudzích jazykov sú určite vítanou nadhodnotou.

Z histórie

Názov tejto profesie pochádza z francúzske saumelier, ktorý mal v stredoveku na starosti voz prepravujúci jedlo a nápoje. Neskôr to bol sluha v šľachtickej rodine, ktorý sa staral o nákup, skladovanie i servírovanie vína a ktorý zároveň pre šíriaci sa zvyk travičstva v týchto kruhoch ako rizikový degustátor odpil z každej čaše skôr ako jeho pán. V období francúzskej revolúcie patril someliér k bežnému imidžu každého hostinca. A od konca 19. storočia figuroval už v honosnejšom postavení odborníka na víno v luxusných hoteloch a reštauráciách.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com