Mleté mäso - čo treba vedieť

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL    Ak často pripravujeme fašírku alebo podobné jedlá z mletého mäsa, asi sa spoľahneme na vlastný mäsový mlynček, ale zomleté polotovary ponúka aj obchod. Aby sme sa nevystavili zbytočne zdravotným rizikám, treba dodržiavať niekoľko zásad pri manipulácii s mletým mäsom a jeho príprave.

• Čerstvé mleté mäso má mať bledočervenú farbu.
• Mleté mäso treba hneď po príchode z predajne uložiť do chladničky a neskladovať ho dlho, ale čo najskôr tepelne upraviť.
• Mleté mäso spracúvajme čerstvé, zmrazovania sa radšej vzdajme. Šťava sa zo surového mäsa pri zmrazení oddelí a výrobok tak stratí svoju pôvodnú konzistenciu a kvalitu.
• Tepelná úprava musí byť dostatočne účinná, aby sa zničili možné prítomné choroboplodné zárodky. Karbonátky preto nevyprážame sprudka, ale pomalšie pri menšej teplote, aby sa prepiekli aj vnútorné vrstvy.
• Ak sa nám mäso zdá príliš chudé a drobí sa, môžeme do hmoty zamiešať najemno postrúhaný menší zemiak. Potom už nemusíme pridať vajce. Naporciované medailóny alebo fašírky budú lepšie držať tvar pri opekaní a chuť mäsa sa touto potravinou nezmení. Kompaktnosť nám zaručí aj pár lyžičiek zemiakového škrobu.
• Na zjemnenie zmesi pridajme namočenú a vyžmýkanú žemľu, na zahustenie strúhanku.
• Pre zvýraznenie chuti si mleté mäso vyžaduje dostatok korenín, kombinácia závisí od konkrétnej receptúry.
• Mleté mäso sa nemá piecť pri vysokej teplote a aby zostalo šťavnaté, treba ho počas pečenia polievať.

Ak zvykneme mlieť doma

Vyberáme lacnejšie druhy mäsa, napríklad z bravčového bôčik, pliecko a obrezky, z hovädzieho zase pliecko, krkovičku, mäso z rebier a boku. Mlieť môžeme aj vnútornosti, divinu, hydinu a ryby. Kombináciu hovädzieho a bravčového mäsa použijeme na prípravu fašírky a zmesi, ktorou sa plní zelenina, napríklad kapustové listy.

Ak máme príliš chudé mäso, treba pridať aj kúsok mastnejšieho, aby bolo jedlo dostatočne šťavnaté. Alebo do zmesi zamiešame trochu mlieka či sladkej smotany. Do pomletých kuracích alebo morčacích pŕs, ktoré rýchlo vysychajú, môžeme dať dve lyžice jemného tvarohu. Inak pomletá hovädzina nemá mať viac ako 20 percent tuku a bravčovina viac ako 35 percent. Špeciálne tatársky biftek je výnimkou, pretože sa na jeho prípravu používa chudá sviečková. Tomu stačí 6 percent tuku.

Hrúbka pomletej zmesi závisí od toho, na čo ju chceme použiť: jemná na nákypy a pudingy z mäsa, krokety či sekané rezne, hrubšia na karbonátky a sekanú a najhrubšia na bravčovinky a čevapčiči.

Podľa niektorých receptov sa dáva aj strúhaná cibuľa. Nikdy však nemeľme mäso s pokrájanou cibuľou spolu, pretože by zhorkla, ale zamiešajme ju až pri dochucovaní.

Druhy jedál z mletého mäsa:

Varené – halušky i knedličky do polievok, a potom paštéty, pudingy a nákypy pripravené v pare alebo vo vodnom kúpeli

Dusené – klopsy a tiež náplne do zeleniny

Vyprážané – karbonátky, sekané rezne, krokety, bravčovinky

Pečené – nákypy, fašírka v celku

Plusy a mínusy pokrmov z mletého mäsa:

Výhody: jedlá z mletého mäsa potrebujú kratšiu dobu tepelnej úpravy a sú aj ľahšie stráviteľné ako mäso v celku. Na prípravu sa dajú použiť menej hodnotné kusy mäsa alebo aj tuhšie mäso vhodne ochutené a nadstavené ďalšími ingredienciami.

Nevýhody: mleté mäso treba čo najskôr tepelne upraviť a tiež skonzumovať, pretože najmä v lete, ale rovnako aj v prehriatom interiéri v zime, podlieha rýchlo skaze.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com