Nie je hovädzie ako hovädzie
VARENIE - POTRAVINY Na kvalitu mäsa vplývajú podmienky, v akých sa dobytok chová, krmivo, ktoré konzumuje a tiež doprava, spôsob zabitia a následná manipulácia s mäsom. Mäso, ktoré sa dostane na náš stôl, zvyčajne prekonalo mnoho kilometrov.
Od zvierat, ktoré sa voľne pohybujú a pasú na pasienkoch a dostávajú kvalitné krmivo, možno očakávať aj kvalitné mäso. Ak sú zatvorené v maštaliach, ich svaly dostatočne nepracujú, sú stuhnuté, čo sa prejaví na kvalite mäsa. Na pohľad vyzerá mäso v poriadku. Môžete ho však variť hoci aj pol dňa, nezmäkne, bude ako žuvačka. Najkvalitnejšie mäso sa získava z býkov chovaných v prirodzených podmienkach starých maximálne dva roky, ktorých hmotnosť sa pohybuje medzi 500 až 600 kilogramov, hovoria odborníci z Ekofarmy Važec. Farma sa špecializuje na chov škótskeho dobytka. Mäso dodáva do vybraných hotelov, kde z neho pripravujú delikátne jedlá, najmä steaky.
Aj zvieratá sú citlivé na stres
Kvalitu mäsa zo zvierat chovaných vo výborných podmienkach, ale prepravovaných na veľké vzdialenosti, ovplyvňuje stres, ktorý sa pred porážkou znásobuje. "O kvalite mäsa rozhodujú aj posledné chvíle pred porážkou, ako aj spôsob zabitia. Ak je zviera psychicky a fyzicky vyčerpané, odrazí sa to na celkovej kvalite mäsa," hovorí mäsiar Gabriel Burdiga z važeckej farmy. Hospodár, ktorý sa usiluje potlačiť stres na minimum, môže očakávať ukážkový produkt. Ak túto fázu podcení, vznikne tzv. DFD mäso, ktoré má viaceré technologické odchýlky, vysoké pH, nedôjde k prirodzenému procesu zrenia, okysličeniu všetkých vlákien a mäso sa skôr pokazí.
Viete, aké je čerstvé mäso?
Väčšina si pod čerstvosťou mäsa predstavujete čas, ktorý uplynie od zabitia po predaj. Čím je čas kratší, tým lepšie. Je to mýtus. Po porážke by malo mäso aspoň 48 hodín zrieť v chlade. Zrením totiž získava na kvalite. Rozlišujú sa dva spôsoby zrenia mäsa. Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá "odpočívať" 14 až 21 dní pri teplote 0 až 2 stupne Celzia. Balí sa preto, aby nestratilo veľa vody, aby bolo krehkejšie a šťavnatejšie. Potrebuje menej času na prípravu. Suché zrenie je technologicky aj časovo náročnejšie. Zavesí sa na háky alebo sa uloží do regálov v miestnostiach so špeciálnou klímou, kde zostane minimálne štyri týždne. Za tento čas stratí až 30% vlhkosti. Pôsobením enzýmov sa mení jeho štruktúra.
Poznámka: Ako zistíte, či je mäso vyzreté? Ak stlačíte prstom mäso v priereze a vytvorí sa zreteľný odtlačok, je vyzreté. Veľa napovie o kvalite farba a vôňa. Pri balených mäsách sa tieto parametre nedajú spoľahlivo zistiť. Užitočné sú informácie na obale. Mali by obsahovať údaje o tom, kde zviera chovali, kde zabili, kde spracovali, kde zabalili.
redakcia Doma a Rada, FOTO: archív