VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL    Niečo pre mäsových kráľov, ktorí si často doprajú poriadny kus bifteku alebo hovädzí guláš. Možno nasledujúce rady uľahčia manipuláciu s touto potravinou alebo budú dokonca novou informáciou pre domácich gurmánov.

Spracovanie pred tepelnou úpravou

• Mäso umývame zásadne v celku pod tečúcou vodou, namáčať ho nie je správne, vtedy sa z neho vylúhujú výživné látky. Potom ho zľahka osušíme utierkou a môžeme ho prichystať na varenie.

• Aby lepšie vyzeralo a zároveň bolo ľahšie stráviteľnejšie, zbavíme ho šliach, blán a kostí i mastnejších častí. Odblaňujeme vždy dobre naostreným úzkym nožom. Blanu najprv odtiahneme a postupne prerezávame tkanivo, ktorou je blana prichytená k mäsu. Z niektorých druhov mäsa, ako je teľacie alebo sviečková, môžeme narezanú blanu jednoducho stiahnuť. Mozoček sa nám bude dať ľahšie odblaniť, keď ho najskôr namočíme do teplej vody alebo ho obaríme.
• Pri vykosťovaní používame ostrý menší nôž, aby sme sa mohli ľahšie dostať k menej dostupným miestam. Vykosťujeme krkovičku alebo karé a tiež teľaciu hruď a bravčový bok, ktoré sa zvyknú plniť.

• Mäso, ktoré ideme piecť v celku, sa má odrezať od väčšej časti po vlákne, ale menšie porcie a plátky krájame priečne cez vlákna. Či už rezne, filety, kotlety alebo roštenky.
• Mäsové plátky sa budú lepšie tepelne spracovávať, keď ich naklepeme. Najprv však narežeme okraje, aby sa pri vyprážaní alebo dusení nekrútili. Sviečkové, kuracie rezne a iné jemné mäsá naklepávame opatrne rúčkou noža, u bravčových kotliet použijeme klasický klepáč na mäso. Rezne vyklepávame od stredu ku krajom, väčšiu silu použijeme pri príprave plátkov na záviny a zvitky, ktoré musia mať väčšiu plochu. Nezabudnime navlhčiť dosku vodou, aby sa mäso nelepilo.

Pomoc pri varení

• Mäso solíme až tesne pred varením, aby zbytočne nevytekali šťavy, ale lepšie počas neho, keď sa po rýchlom osmažení povrch uzavrie a nevytečú tak šťavy, ktoré dodávajú mäsu aj charakteristické chuťové vlastnosti. Koreníme ho len výnimočne pred opekaním (napríklad na grile), k dusenému mäsu pridávame koreniny až počas tepelnej úpravy.
• Pri obracaní mäsa nie je múdre do neho pichať, lebo vytečie šťava, lepšie je používať špeciálne kliešte na obracanie.
• Pri vyprážaní pridáme do oleja trochu soli, potom nebude tak prskať.
• Pečené mäso hneď neporciujeme. Ak ho necháme 10 minút ponorené vo výpeku, prípadne ho ním ešte polejeme, bude šťavnatejšie.

Pre úspešnú prípravu steaku:

Panvicu treba najprv rozohriať nasucho, až potom pridať olej a nechať ho zohriať, ale nesmie sa prepáliť. Keď na panvicu položíme mäso, musí zasyčať, nemalo by prskať. Mali by sme pokryť celú plochu, aby sa mäso nepripaľovalo od naprázdno rozohriateho oleja. Alebo si zoberieme menšiu panvicu. Pri správne odhadnutej teplote sa pri prudkom kontakte s horúcim olejom zrazia hneď bielkoviny a na povrchu steaku sa vytvorí ochranná blanka a z nej neskôr kôrka. Výsledkom je opečený steak s ružovkastým vnútrom po rozrezaní.