Finty na skutočne dobrý vývar

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL    Na prvý pohľad sa zdá, že mäsový vývar nie je na prípravu náročný. Veď dať variť kus mäsa a pár kúskov zeleniny predsa nemôže byť problém ani pre začiatočníka. No aj pri príprave tejto obľúbenej polievky môžeme niečo pokaziť, ak sa nepridržíme rád majstrov varešky. Aké sú hlavné zásady?

• Mäso umyjeme, ak treba pokrájame na menšie kúsky a veľké kosti presekneme. Zeleninu očistíme, mrkvu, pór a petržlen rozkrojíme po dĺžke, zeler pokrájame na menšie kúsky, cibuľu zbavíme vrchnej znečistenej šupky, spodnú hnedú však necháme, zlepšuje farbu polievky. Petržlenovú a zelerovú vňať a ďalšie bylinky zviažeme do zväzku pevnou niťou.
• Mäso a kosti dáme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Keď voda zovrie, teplotu znížime a odstránime z povrchu nazberaný kal. Potom vložíme do polievky aj očistenú zeleninu i vňate a koreniny. Zvyšok varenia prebieha na miernom ohni, inak by sa polievka mohla zakaliť.
• Ak sa nám predsa len zakalí, pomôžu nám dva vajcové bielky, ktoré metličkou rozmiešame vo vlažnom vývare, z ktorého sme už vybrali mäso a zeleninu. Postupným zahrievaním sa bielky zrazia, penu potom odstavíme a vývar precedíme.
• Dĺžka varenia zvyšuje intenzitu chute vývaru, ale ak chceme získať ešte silnejší, môžeme pridať aj kus pečene.
• Ak milujeme zlatistý vzhľad mäsovej polievky, môžeme skúsiť malý trik: počas varenia pridáme do vývaru postrúhanú a opraženú mrkvu. Rovnaký účinok má prerezaná cibuľa, ktorú na reznej strane na troche oleja opečieme.

• Svetlejšie vývary získame z hydiny a teľacieho či bravčového mäsa a kostí, tmavšie z hovädzieho mäsa a kostí. Tmavý vývar jantárovej farby môžeme dosiahnuť aj technológiou varenia. Mäso, kosti a zeleninu si najprv opečieme na pekáči v rúre dohneda. Asi po 30 minútach, keď vytečená šťava skaramelizuje, mäso i zeleninu preložíme do hrnca. Výpek zriedime vodou, prilejeme na mäso so zeleninou a pridáme ešte dostatok vody i koreniny. Varíme na miernom ohni a neskôr odstránime z povrchu polievky penu dierkovanou naberačkou a tuk pomocou papierovej utierky alebo servítky, do ktorej prikladaním tuk vsiakne. Zvyšky tuku odstránime po schladení, stuhnutý odoberieme veľmi ľahko.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com