Divina na tanieri
VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL Niekto to rád na divoko. Šťastie, ak má v rodine poľovníka alebo sa sám tomuto hobby venuje. Inak je odkázaný na špecializované predajne. Dobre pripravené jedlá z diviny patria určite k pochúťkam. Aby sa vydarili, ponúkame rady, ktoré platia pre manipuláciou s divinou.
Divina je tmavšie, výrazne aromatické mäso, ktoré si vyžaduje osobitný prístup pri spracovaní. Je veľmi dôležité, o aký druh zveri ide a podstatný je aj jej vek a časť, z ktorej jedlo varíme.
Dôležitá je dôkladná úprava. Pernatú divinu (bažant, divoká kačka, divoká hus, sluka, jarabica, tetrov) najprv ošklbeme a zvyšok peria v koži opálime. Potom ju vypitveme a poctivo očistíme. Pred pečením ju drezírujeme čiže tvarujeme: nohy podložené pod prsia priviažeme k telu motúzom a krídla založíme pod trup.
Srstnatú divinu (srnka, srnec, muflón, jeleň, daniel, diviak, divý králik, zajac) treba v prvom rade odblaniť, hlavne stehná a chrbát, na ktorom však necháme ešte prúžok blany, aby sa mäso pri tepelnom spracovaní neoddelilo od kosti.
Staršiu divinu musíme pred varením nechať dobre odležať, prípadne naložiť do moridla. Kusy naporciovaného mäsa naložíme do kameninovej alebo porcelánovej nádoby a zalejeme vychladnutým moridlom (prevarená zmes vody, octu, koreňovej zeleniny, cibule, celého korenia, borievky, tymianu, bobkového listu a nového korenia). Počas 24 hodín i niekoľkých dní mäso občas obraciame. Moridlo nevylievame, ale použijeme pri príprave omáčky na divinu. Mäso z jeleňa, diviaka a daniela môžeme naložiť aj do kyslého mlieka alebo do cmaru, ktoré treba niekoľkokrát vymeniť.
Keď je mäso suché, tak ho prešpikujeme nakrájanými hranolčekmi slaniny, potom bude krehkejšie a šťavnatejšie. Zmäkčiť staršiu divinu pomôže aj horúci tuk, ktorým odblanené, nasolené a prešpikované mäso zalejeme a necháme takto 24 hodín odležať.
Čo vlastne z diviny variť
Zo srstnatej zveriny je kvalitnejšia zadná časť (chrbát a stehno), ktorú používame na dusenie a pečenie. Predná časť (plece, hruď a krk) je vhodná na dusenie a prípravu gulášu, ragú a jedál z mletého mäsa. Typickými koreninami je mletá paprika, majorán a cesnak. Ako príloha sa zvyčajne podáva ryža alebo knedle.
Mladá divina má krehkejšie mäso, ktoré môžeme použiť aj na vyprážanie, opekanie, grilovanie a pečenie v alobale. Minútky (medailóny, rezne, rebierka) niekoľko hodín pred tepelnou úpravou dochucujeme soľou, korením, olejom, kečupom, worcesterskou omáčkou, vínom alebo destilátom a necháme odležať. Vhodnými prílohami sú opekané zemiaky, hrozienková ryža, pikantné omáčky, nakladané huby a brusnicový kompót.
Pernatá divina je vhodná na dusenie, ale i na pečenie. Môžeme ju aj naplniť žemľovou alebo šampiňónovú plnkou, ako napríklad jarabicu. Bažanta je lepšie obaliť do plátkov slaniny, sluku necháme aspoň 4 hodiny odležať a staršiu jarabicu pre pečením ešte podusme.
redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com