Ako pripraviť chutný rezeň

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL    Na prvý pohľad tradičná lahôdka, ktorú každý zvládne. Tvrdý alebo príliš opečený rezeň však pokazil už nejeden dobrý obed či dojem z neho. Aby sme si na tejto klasike aj pochutnali, mali by sme dodržať pár základných princípov.

• Základom je správny výber mäsa. Vhodné je bravčové karé alebo stehno a hydinové alebo teľacie mäso. Kvalitné mäso má byť odkrojené cez vlákno a naklepané.
• Mierne osolené plátky obalíme najprv v nahriatej múke (môže byť hľadá i polohrubá), potom v osolenom vajci rozšľahanom v mlieku a napokon v strúhanke.
• Ingrediencie na obal sa dajú vylepšiť prílohami, ktoré dodajú rezňu svojskú príchuť. Rozšľahané vajce môžeme namiesto s mliekom zmiešať s pivom alebo s vínom a pridať do neho bylinky, 2 roztlačené strúčiky cesnaku alebo nastrúhaný syr a strúhanku skúsme raz zmiešať s mletými orechmi.

• Rezne panírujeme tesne alebo krátko pred vyprážaním, lebo pri dlhšom čakaní trojobal zvlhne a pri vyprážaní bude z mäsa opadávať.
• Vypanírované rezne vkladáme do rozpáleného tuku, ale nezaplníme nimi celú panvicu, pretože takto by tuk rýchlo vychladol a pri postupnom zohrievaní sa ho do obalu vsiakne priveľké množstvo.
• Pri vyprážaní rezne nezakrývame pokrievkou, pretože vyzrážaná para by natiekla do tuku a rezne by sa začali namiesto rýchleho vyprážania dusiť v tuku zmiešanom s vodou. Aby neprskal a neznečistil celý sporák, treba používať veľké ploché sitko s rukoväťou. Mimochodom, viete, že pravý Wienerschnitzel sa vypráža na vyčírenom masle?

Dobré tipy:

• Na krehké a šťavnaté rezne z kuracích pŕs existuje výborný recept. Vajce zmiešame s bielym jogurtom a do zmesi naložíme nakrájané mäsové plátky. Cez noc ich v uzavretom sklenenom pohári uložíme do chladničky. Na druhý deň ich stačí obaliť v strúhanke a hneď vyprážať.
• Na bravčové rezne zase platí iná finta. Rezne uložíme na dve až tri hodiny na seba do hlbšej misy a medzi ne vložíme kolieska cibule, zrniečka čierneho korenia a petržlenovú vňať. Až potom ich zbavené cibule a byliniek obaľujeme.

Poznámka: Na vyklepanie rezňov používame väčšinou tĺčik alebo päsť (hydinové, teľacie). Užitočnou pomôckou je tenderizér. Tento dômyselný jednoduchý prístroj je vybavený niekoľkými radmi kovových ostrých ihlíc, ktoré po pritlačení na plátok mäsa vlákno na mnohých miestach narežú, takže mäso nie je rozbité, ale krehké, šťavnaté a mäkké a doba jeho tepelnej úpravy sa skracuje až o 40 percent.