Ak kysnuté cesto neposlúcha

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL    Už sa vám to určite stalo. Nevykysnutý koláč, zdeformovaná bábovka alebo vyschnuté tvrdé buchty. Za chyby sa vždy platí. Ak ich robíme pri príprave kysnutého múčnika, utŕžime hanbu pred celou rodinou a ešte sa na seba hneváme pre sladkých nepodarok a pokazené nedeľné popoludnie. Ktoré nesprávne kroky komplikujú našu cestu k uznávanej cukrárke?

Spracovanie cesta

Základom je použiť ingrediencie, ktoré majú izbovú teplotu, tekutiny môžu byť vlažné. Tekutiny treba pridávať po menších dávkach a do cesta ich zapracovávame postupne. Všetky suroviny treba dôkladne vymiesiť, dobre vypracované cesto je hladké, lesklé a oddeľuje sa pri miesení od misky.

TIP: Kvások si pripravme vo väčšej šálke z vlažného mlieka, rozdrobenej kocky kvasníc, trochy cukru a trochy múky. Po premiešaní nechajme 10 minút stáť na teplom mieste a keď sa vytvorí nakyprená pena, kvások pridáme k ostatným ingredienciám.

Kysnutie

Problémy s kysnutím môžu spôsobiť staré kvasnice. Znehodnotiť ich môže aj prihorúce mlieko alebo tuk či absencia cukru. Stačí za lyžičku na podporu kysnutia. Musíme byť trpezliví. Redšie cesto napríklad na lievance vykysne za pol hodiny, ale tuhšie cesto na vianočku potrebuje hodinu i viac. Že je proces zavŕšený, preverí malá skúška. Ak do cesta urobíme prstom jamku a tá sa vzápätí vyrovná, cesto je vykysnuté dostatočne.

TIP: Po vymiesení cesto poprášime dobre múkou, podmúčime aj spodok, ktorý postupne oddelíme od misky. Cesto necháme kysnúť zakryté utierkou.

Pečenie

Ak múčnik nenarástol podľa našich predstáv, pravdepodobne nebola rúra dostatočne rozohriata alebo sme pustili pri častých kontrolách do nej studený vzduch a ten sa dostal do cesta.

TIP: Strata objemu po vybratí pôvodne príťažlivo vyzerajúceho koláča môže zapríčiniť rýchly presun z teplej rúry do studeného prostredia, lepšie je preto nechať ho vo vypnutej rúre postupne vychladnúť.

Ingrediencie sú základom:

• MÚKA: Lepšia je hladká zmiešaná s polohrubou, koláč bude jemnejší, z hrubej skôr suchší. Ale výber druhu múky závisí aj od konkrétneho receptu. V každom prípade musí byť preosiata, aby cesto bolo dobre nadýchané a vzdušné.
• KVASNICE: Pri množstve kvasníc sa orientujme podľa receptúry, priveľa tohto urýchľovača kysnutia môže negatívne ovplyvniť arómu upečeného múčnika.
• CUKOR: Práškový sa prisype priamo počas prípravy cesta, kryštálový alebo kocky cukru treba najprv rozpustiť v tekutine. S množstvom cukru to nepreháňajme, cesto je z neho ťažké a horšie kynie.
• VAJCIA: Opäť sa držíme receptúry. Treba však vedieť, že žĺtka cesto pekne zafarbujú a že bielky ho spevňujú a spájajú ingrediencie. Lepšie je pridávať sneh z bielkov, ktorý cesto zjemní. Treba však vedieť, že pre úspešné vyšľahanie pevného snehu musia mať bielky izbovú teplotu a treba k nim pridať štipku soli. Treba ich úplne oddeliť od žĺtkov a kakao či cukor pridávať len po malých lyžičkách.
• TEKUTINA: Voda či mlieko by malo byť vlažné a pre lepšie kysnutie cesta môžeme dať aj skysnuté mlieko. Časť mlieka môžeme nahradiť aj jogurtom, vykysnutie sa urýchli.
• TUK: Postará sa o mäkkosť múčnika, no zároveň ho robí krehkým. A v prípade priveľkej dávky je cesto ťažké a mastné, preto dobre nevykysne.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com