V profesionálnych kuchyniach platia prísne pravidlá

Varenie – Správna výživa

Niekedy aj zapochybujeme, keď si naplánujeme obed v reštaurácii, či nám podávané jedlo nemôže spôsobiť tráviace problémy alebo iné zdravotné ťažkosti pre nedostatok hygienických návykov miestneho kuchára a jeho pomocníkov. Ako to v hotelových alebo reštauračných kuchyniach teda vyzerá?

Zákon je prísny a svojím znením chráni zdravie obyvateľov aj vo vzťahu k zásadám práce profesionálnych pracovníkov vo verejnom stravovaní. Predpisy garantujú nezávadnosť produktov počnúc zberom úrody cez spracovanie a balenie až po dopravu produktov. Najprv musia byť preto vyradené všetky pokazené, znehodnotené a nezrelé potraviny. V kuchyniach veľkých stravovacích zariadení sa kladie vždy veľký dôraz na hygienu. Aby sa vytvorili základné predpoklady pre zabránenie kontaminácie potravín. A podľa akých konkrétnych pravidiel fungujú kuchyne reštaurácií alebo nemocníc?

• V prvom rade musia  byť umiestnené samostatné umývadlá vždy v blízkosti pracovnej plochy, kde sa spracúva mäso, ryby, hydina, zelenina či múčne jedlá alebo sa servírujú hotové.
• So surovou hydinou a surovými vajcami sa manipuluje na vyhradenom pracovisku s vlastnými pracovnými pomôckami. To isté platí pre spracovanie surového mäsa a rýb.
• Pracovná plocha má byť vybavená z nehrdzavejúcej ocele, kameňa alebo umelohmotných materiálov. Predmety na prípravu múčnych jedál môžu byť aj z dreva, ale výhradne tvrdého, pracovná doska by mala byť hladká a bez štrbín.
• Zamestnanci si musia poriadne s mydlom umyť a dezinfikovať ruky až po lakte jednak na začiatku pracovnej doby, potom po každom použití toalety a tiež po práci so surovým mäsom, divinou, hydinou, rybami či vajcami. A tento bod by mal byť prvým na listine zásad správania v kuchyni aj v domácom prostredí.

Poznámka: Prevádzkovatelia veľkých kuchýň sa nespoliehajú na kontroly, ale sami aktívne robia opatrenia a vedú zamestnancov k dodržiavaniu hygieny. Pripravujú pre nich pravidelne školenia, preverujú dátumy spotreby potravín a kontrolujú správnosť teploty v chladiacich zariadeniach aj efektívnosť ich čistenia. Pretože zanedbanie niektorého z týchto kritérií by mohlo mať za následok zavretie reštaurácie. A to predsa nikto nechce.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com