Sudy plné kvasenej kapusty
Varenie – Svetové a minulé chute
Kvasená kapusta bola súčasťou kuchyne najmä v minulosti. Nielen Slováci prišli na to, že vykvasená kapusta je výborný spôsob, ako túto zeleninu uskladniť počas zimy, a tiežľ že je to nielen chutná, ale aj zdravá potravina.
Aziati i Džingischán
Najskôr technológiu predĺženia trvanlivosti kapustových hláv objavili ázijské národy. Napríklad v Kórei bola obdoba našej kvasenej kapusty kimči dôležitým zdrojom vitamínov počas zimy po celé stáročia. Zachovali sa tiež zápisy o tom, že čínski robotníci dostávali pravidelne prídel kvasenej kapusty pri výstavbe čínskeho múru v mesiacoch, keď nebolo ovocie. A do východnej Európy priniesol receptúry prvých jedál s kyslou kapustou Džingischán, ktorý sem vtrhol aj so svojimi hordami Tatárov začiatkom 14. storočia Možno preto majú práve tieto národy vo svojich gurmánskych tradíciách kyslú kapustu zakomponovanú. Či už sú to Slováci, Poliaci, Rusi, Ukrajinci alebo Česi.
Záchrana pre námorníkov kapitána Cooka
Pri mliečnom kvasení čiže fermentácii dochádza ku chemickým zmenám v kapustových listoch alebo nakrájanej kapuste, ktorých výsledkom je enormný nárast zásob vitamínov, najmä vitamínu a C, a tiež zdraviu prospešných probiotík, ktoré zlepšujú činnosť tráviaceho traktu, osobitne čriev a tým celého imunitného systému organizmu. Tieto fakty zachránili mnohých námorníkov pre istou smrťou, ktorí počas dlhej plavby ochoreli na skorbut práve pre nedostatok vitamínu C. Najprv však na to musel prísť jeden škótsky lekár James Lind. V roku 1753 cielene hľadal vhodný potravinový zdroj pre moreplavcov. Odporučil im citrusové ovocie, ale to dlho v útrobách lodí nevydržalo. Tak sa začali testovať viaceré potraviny. Jeden z kapitánov britského kráľovského námorníctva James Cook dal na svoju loď naložiť rozmanité potraviny vrátane 3,5 tony kvasenej kapusty v sudoch, vďaka ktorej svojich námorníkov zachránil pred skorbutom, neochorel naň ani jeden. Bojovníkom proti tomuto ochoreniu je aj slad a pivo s obsahom ihličia.
Tradície na slovenskom vidieku
Spotreba kapusty bola v minulosti v slovenských domácnostiach naozaj vysoká, táto zelenina spolu so zemiakmi predstavovala jeden z pilierov tradičnej kuchyne. Dôvody boli v prvom rade ekonomické, dopestovať kapustu si mohli aj tí najchudobnejší, ale nemálo dôležité bolo aj hľadisko zdravotnej prevencie. Problémom však bývalo zachovať dôležité látky a kvalitu tejto zeleniny počas celého roka aj mimo sezóny. Preto sa časť úrody kapusty uskladňovala v chladných a tmavých pivniciach či komorách, prípadne sa zakopávala do zeme. Najčastejšie sa však kapusta nechala skvasiť.
Nakrájaná alebo na ručnom hoblíku nastrúhaná kapusta sa po častiach tlačila do veľkého dreveného suda spolu so soľou a posekanou cibuľou a dostatočné stlačenie kapusty sa dosiahlo ľudskou silou. Do suda musel niekto vojsť, prešľapovaním bosými nohami postupne pridávané vrstvy kapusty udupávať a vytláčal sa tak prebytočný vzduch. Navrchu sa potom nechala vrstva šťavy, kapusta sa zaťažila drevenými latkami a kameňmi a sud sa uzavrel. Počas procesu kvasenia, ktorý trval asi 5 týždňov, bolo treba šťavu dolievať vodou, aby kapusta nevyschla, pretože kvasenie prebieha úspešne len vo vlhkom prostredí. Do natlačenej kapusty sa zvykli pridávať aj jabĺčka, ktoré chutili najmä deťom, a tiež celé kapustné hlavy. Listy sa potom rôzne plnili, napríklad zmesou z mletého mäsa, krúp a ryže. Tento pokrm známy ako holúbky bol tradičným svadobným jedlom na východnom a južnom Slovensku.
Ako kedysi kapusta pomáhala pri zdravotných ťažkostiach?
Kapustné listy sa zvykli klásť na hnisavé rany, popáleniny, pľuzgiere a štípance. Ako obklad sa prikladali pri astme, migréne či kŕčových žilách. Skvasená kapusta bola zase účinným pomocníkom pri omrzlinách, ale najväčším efektom bola po priamej konzumácii prevencia rôznych infekčných a zápalových ochorení a prechladnutí.
redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com
—————