28.01.2019 08:46

Ryby sa v kuchyni netreba báť

Varenie – Príprava jedál

Mnohí by sa aj možno dali častejšie rybu na obed, ale majú obavy, či receptúru nepokazia. Pre neskúsenosť sa radšej nepúšťajú neznámymi chodníčkami a lososa si doprajú iba ak v reštaurácii. Pritom sa stačí naučiť pár zásad pri príprave rybacích jedál, ktoré sú navyše nenáročné na čas.

Ryby sú nesporne aj zdravé. Tak prečo sa ich vzdávať? Ak pochopíte princíp manipulácie s touto potravinou, zistíte, že to nie je žiadna veľká veda. Už stačí iba zvoliť spôsob tepelnej prípravy. Orientáciou výhradne na vyprážanú verziu kapra alebo tresky sa totiž oberáme o množstvo gurmánskych zážitkov.

Varenie:

Varenú rybu môžeme konzumovať ako súčasť bohatej polievky alebo samostatne ako diétne jedlo. Dôležité je dodržať dobu a intenzitu varu, pretože v silno vriacej vode sa rybie mäso rozpadne. A pokrm treba aj správne ochutiť, lebo varená ryba má tendenciu k mdlej nevýraznej chuti. Na 6 litrov vody potrebujeme 200 g soli a môžeme pridať aj bylinky podľa vlastného výberu alebo použiť zeleninový vývar. Ryba nemá byť len zaliata tekutinou, ale má v nej voľne plávať. Rybu vložíme až do vriacej vody a potom ju varíme na miernom ohni, doba varenia závisí od veľkosti. Po dokončení ju hneď nevyberieme, ale necháme ju trochu vychladnúť v menšom množstve vývaru. Výnimkou je veľká ryba varená vcelku, ktorú naopak vložíme do studenej vody a postupne zahrievame a po začatí vrenia teplotu stlmíme. Tým sa uvaria rovnako jej vnútorné i vonkajšie časti.

Dusenie:

Vhodné sú morské i sladkovodné ryby. Aby bolo mäso šťavnatejšie, pred dusením ho krátko opečieme. Dusíme ho v najlepšie v nerezovej alebo teflonovej panvici s pokrývkou. Kúsky ryby podlejeme vodou, rybacím vývarom alebo bielym vínom. Odporúča sa nechať panvicu na sporáku dovtedy, keď začne tekutina vrieť a dusenie dokončiť v rúre. Šťavu dochutíme bylinkami a smotanou, prípadne kúskom masla. Soľ použijeme ešte na začiatku pri ochutení surovej ryby pred prípravou. Rybu môžeme dusiť aj vcelku v parnom hrnci. V takom prípade odstránime kožu zo šupinami až po tepelnej úprave, pôjde to ľahšie a mäso sa navyše neprilepí na hrniec.

Opekanie:

Patrí k najrýchlejším spôsobom prípravy. Najvhodnejšia je teflónová panvica, na obyčajnej sa rybie mäso zvykne prepekať na dno. Ochutené alebo marinované porcie ryby opečieme krátko z oboch strán. Ak sú kúsky väčšie alebo ryba váži viac ako pol kila, dopečieme ju ešte krátko v rúre pri nízkej teplote. Tak sa nespáli a bude prepečená dôkladne.

Pečenie:

Je naozaj nenáročný typ tepelného spracovania ryby. Stačí ju potrieť olivovým olejom, soľou a koreninami a dať na pekáč vystlaný papierom na pečenie. Môžeme pridať aj krúžky cibule, cesnak a vetvičky rozmarínu či iné bylinky. Kožu necháme, lebo upečená je veľmi chutná. Ak ju chceme mať chrumkavejšiu, rybu obaľme v hladkej múke.

Užitočné tipy:

Veľkú rybu, ktorú sa chystáme uvariť, nezbavujme kože, tá pomôže držať krehké mäso pokope, odstráňme ju až pred servírovaním.
Na manipuláciu väčších porcií ryby pri varení je výbornou pomôckou špeciálny obojstranný rošt.
Rybu môžeme pred pečením nasoliť na dve hodiny alebo marinovať či osoliť a pokvapkať citrónovou šťavou. Odporúča sa aj namočiť ju na pol hodiny do osoleného mlieka, mäso bude potom chutnejšie, jemnejšie a stratí typický rybací pach.
Pečená ryba získa chrumkavú kôrku vďaka pivu, ktorým ju polejeme ešte pred pečením, a medu, ktorým ju potrieme krátko pred dokončením.