Mäso si treba pred varením pripraviť

Varenie – Rady z kuchyne

Nepodarila roštenka na divoko alebo kurací perkelt? Možno ste urobili chybu už kdesi na začiatku, keď ste začali manipulovať so surovým mäsom. Pár dobrých rád pre menej skúsených kuchárov.

• Pri čistení a umývaní mäso nikdy nenechávame namočené vo vode, aby sa nevylúhovalo. . Najprv ho opláchneme pod tečúcou vodou a až potom naporcujeme.
• Všetky druhy mäsa, obzvlášť hovädzie, treba pred prípravou naklepať, aby sa svalové vlákna uvoľnili a mäso zmäklo. Naklepávame ho radšej na doske navlhčenej vodou, pretože suché drevo vsaje šťavu z mäsa. Väčšie kúsky naklepávame kovovou alebo dreveným klepáčom či kovovou paličkou, no plátky mäsa, rezne, bifteky a hlavne hydinu stačí drevenou rúčkou noža alebo hánkami. 
• Okraje rezňov na niekoľkých miestach narežeme, aby sa pri dusení alebo vyprážaní nekrútili. V prípade kotliet narežeme mäso aj pri kosti, aby sa dobre prepieklo.
• Netučné a suchšie mäsá (napríklad divina) určené na dusenie a pečenie prešpikujeme slaninou, čím získajú jemnosť a výraznejšiu chuť. Menšie kúsky mäsa alebo hydinu stačí slaninou obložiť.

• Ak chceme zachovať prirodzené vlastnosti mäsa, pri varení ho vkladáme až do vriacej vody, aby nestratilo vylúhovaním aromatické látky, bolo by menej chutné.
• Ako dosiahnuť šťavnatosť duseného mäsa a peknú hnedú farbu omáčky? Dusíme ho na miernom ohni na tuku a len občas podlievame malým množstvom vriacej vody alebo mäsového vývaru.
• Šťavu mäsa pripraveného na prírodno stačí zahustiť rozprášením hrubej múky, ostatné dusené mäsové pokrmy zahustíme hladkou múkou rozmiešanej v troche vody. Tmavú omáčku v prípade duseného hovädzieho zahustíme strúhaným tvrdým chlebom.
• Pred pečením mäso rýchlo opečieme zo všetkých strán na tuku, aby sa vytvorila ochranná vrstva, ktorá zabráni vytekaniu šťavy a mäso sa potom pri pečení v rúre nevysuší.
• Pri pečení tučného mäsa (bravčové rebierka, hus, kačka) treba vypečený tuk postupne odoberať, aby sa nepripaľoval.
• Aby sa kôrka pečeného mäsa pekne sfarbila, musíme ho v priebehu pečenia natierať tukom alebo vypečenou šťavou. V prípade teľacieho je najlepšie použiť čerstvé maslo.

Pár tipov na prípravu rezňov:

• Rezne obaľujeme zásadne v preosiatej strúhanke, lebo väčšie kúsky sa odlupujú a v rozpálenom tuku pripaľujú.
• Pri vyprážaní panvicu nezakrývame pokrievkou, inak by sa na nej vyzrážali kvapky vody, ktoré by potom v horúcom tuku striekali.
• Vyprážané mäso treba podávať hneď, aby nestratilo krehkosť, vzhľad i chuť.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com