Malá náuka o ovocí

Varenie - Skladovanie

Začala sezóna čerstvého ovocia a tiež zavárania, na ktorú sa tešia najmä majitelia záhrad. Povedzme základné zásady výberu plodov skorého leta i správneho kombinovania jednotlivých druhov ako záruku kvalitného a chutného výsledného produktu.

Na prípravu zaváranín používame výhradne čerstvé, bezchybné ovocie. Prezreté alebo poškodené plody nie sú vhodné. Môžeme tiež obrať ovocie zo záhrady v období zrelosti a zamraziť ho (napr. rebarboru alebo jahody) a neskôr skombinovať s iným druhom ovocia. V tom prípade zmrazené ovocie najskôr odvážime, až potom ho necháme rozmraziť a vzniknutú šťavu použijeme.

• Rebarbora: Rebarbora zabalená do vlhkej utierky vydrží v priehradke na zeleninu v chladničke čerstvá niekoľko dní. Surová rebarbora nakrájaná na kúsky vydrží zmrazená až rok. Rebarboru kombinujeme s jahodami alebo jablkami.
• Čerešne: Oberáme iba zrelé čerešne, pretože ich nie je možné nechať dozrieť. Polovicu odvážených plodov krátko rozmixujeme, aby sa džem dal ľahko roztierať a mal optimálnu želírovaciu schopnosť. Čerešne je možné dobre kombinovať so slivkami, bobuľovinami a broskyňami.
• Jahody: Citlivé plody jahôd nikdy neumývame pod tečúcou vodou! Ak sa mäkké plody poškodia, strácajú rýchlo arómu a šťavu. Jahody obsahujú bielkoviny, preto pri varení vzniká prírodná pena. Po uvarení penu odstránime, pretože bubliny vzduchu môžu poškodiť vzhľad a trvanlivosť džemu. Ak sú jahody prezreté, je možné chuť a obsah kyselín upraviť pridaním 1-2 zarovnaných kávových lyžičiek kyseliny citrónovej. Jahody sú vynikajúce v kombinácii s rebarborou, ríbezľami, višňami alebo marhuľami.
• Maliny a černice: Oba druhy ovocia sú veľmi citlivé na otlačenie a ľahko chytajú pleseň, preto by sme mali bobuľoviny spracovávať okamžite. Maliny a černice by sa nemali umývať, ale len starostlivo prebrať. Jemné bobule sa ľahko poškodia, strácajú arómu a šťavu. Kupované bobuľoviny v dobrej akosti nemajú na dne škatuľky žiadnu šťavu. Maliny sa hodia veľmi dobre k iným bobuľovinám a marhuliam, nektárinkám alebo broskyniam. Černice dobre ladia s čerešňami a jablkami.
• Čučoriedky: Lesné čučoriedky a záhradné čučoriedky sú dva veľmi rozdielne druhy. Lesné čučoriedky sú čierno-modré po celom plode, sú veľmi aromatické a citlivé a mali by sa ihneď spracovať. Záhradné čučoriedky sú väčšie ako lesná forma, ich chuť je jemnejšia, dužina je svetlo sfarbená. V chladničke vydržia 1 až 2 dni. Vzhľadom na to, že záhradné čučoriedky púšťajú málo šťavy, mala by sa pri spracovaní na džemy časť prepasírovať. Chuť môžeme upraviť pridaním 1 až 2 zarovnaných kávových lyžičiek kyseliny citrónovej, pretože obsah kyselín v čučoriedkach nie je príliš vysoký. Čučoriedky chutia obzvlášť dobre v kombinácii s jablkami alebo malinami.
• Ríbezle: Najznámejšie druhy sú čierne a červené ríbezle, pričom existujú aj bielo sfarbené varianty červených ríbezlí. Predovšetkým čierne ríbezle majú vysoký obsah vitamínu C a patria k plodom bohatým na kyseliny. Ríbezle sú vhodné na zamrazenie. Strapce ríbezlí umyjeme, necháme odkvapkať a bobuľky otrháme zo stopiek pomocou vidličky. Ríbezle dobre ladia so všetkými ostatnými druhmi bobuľovín a čerešňami. Ríbezľový džem sa skvelo hodí na zlepovanie lineckého pečiva.

redakcia Doma a Rada, FOTO: droetker