Ementál či radšej žervé?

Varenie – Rady z kuchyne

Na ochutených bylinkami a koreninami si pochutnávali už hrdinovia Homérových básní. Receptúry lokálnych špecialít  sa po celé stáročia prísne strážili, takže dnes si môže naša generácia vyberať zo skutočne bohatej domácej i zahraničnej produkcie. Preto máme občas problém vybrať z bohatej ponuky pultov. Dať si narezať niektorý zo švajčiarskych tvrdých syrov alebo ukrojiť z plesňového francúzskej produkcie?

Dôvod, prečo ich pravidelne konzumovať, je vysoká biologická hodnota syrov. Obsahom bielkovín nezaostávajú za mäsom, vápnika majú dokonca viac. Ich výber určia v prvom rade chuťové preferencie, ale aj typ pohostenia, na ktoré sú určené. Aj keď sa nestaneme odborníkmi na rozoznávanie jednotlivých druhov podľa chuťových a aromatických vlastností, môžeme sa naučiť rozlišovať aspoň tie základné. Aj ich správne v kuchyni používať.

• Ementál je tvrdý syr s orieškovo sladkastou chuťou, ktorý môže zrieť i niekoľko rokov. Dajú sa z neho pripraviť výborné chuťovky či šalát, ale môžeme ho aj vypražiť či naložiť so zeleninou a bylinkami do nálevu. Je ideálny na prípravu švajčiarskeho fondue, francúzskeho slaného koláča quiche a gratinovaných pokrmov.
• Moravský bochník sa podobá ementálu, má však farbu slonovej kosti.
• Eidam má mäkšiu konzistenciu a jemnú mandľovú chuť, patrí k polotvrdým syrom tvarovaných do tehiel a blokov, ktoré sa používajú často v studenej kuchyni ako súčasť studených mís a obložených chlebíkov, ale uplatnia sa aj pri príprave omáčok, polievok a zapekaných jedál z mäsa, zeleniny alebo cestovín.
• Gouda je holandský syr bochníkového tvaru žltej farby a jemnej vône s príchuťou orieška. Čím je zrelší, tým je tvrdší a chuťovo výraznejší. Uplatňuje sa ako v studenej tak v teplej kuchyni.
• Parmezán výraznej chuti sa ako veľmi tvrdý a preto najtrvanlivejší syr používa v talianskej kuchyni na dochucovanie pokrmov.
• Roquefort, pôvodom francúzsky syr so šedozelenou či modravou plesňou v strede, je u nás známy pod názvom Niva. Tieto druhy sú výborné na chuťovky, do šalátov i na prípravu peny či nátierky.
• Camembert je mäkký syr s jemnou plesňou na povrchu, poznáme aj ako Hermelín a Encián, má tiež široké uplatnenie v bufetovom pohostení.
• Žervé je krémový smotanový syr dochutený korením, pokrájanou pažítkou alebo bylinkami a patrí do skupiny mäkkých syrov s vysokým obsahom vody. Výborne zastúpi smotanu pri dochucovaní omáčok či talianskeho tiramisu a iných dezertov.
• Tavené syry sú veľmi obľúbené pre dobrú roztierateľnosť, ktorú zabezpečuje prítomnosť mlieka, masla alebo smotany. O konečnej príchuti rozhodne prísada – bylinky, orechy, huby, údeniny či koreniny. 
• Lučina ako čerstvý tvarohový syr a jemu podobné sú najľahšie stráviteľné syry. Chutia výborne len tak natreté na pečivo či krajec chlebíka, najlepšie tmavého, ale uplatnia sa aj ako prísada nátierok.

Poznámka:

Francúz by sa syra ako jedinečnej labužníckej pochúťky nevzdal ani len jeden deň. Preto si aspoň na kúsku zhustne po každom obede a zapije ho pohárom dobrého vína.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.goodfon.ru