Ako sa kedysi dochucovali jedlá?

Varenie – Svetové a minulé chute

Gazdiné kedysi vedeli, ako najlepšie zahustiť pokrm. A poznali tiež finty na dochucovanie jedál. Nepotrebovali k tomu žiadne reťazce supermarketov a preplnené pulty s bohatým sortimentom polotovarov a korenín. Čerpali zo zásob komory a z ponuky dostupných dochucovadiel, ktoré vyrástli na záhradke či v blízkom lese alebo sa získavali zo živočíšnych potravín.

K tradičným jedlám na Slovensku patrili najmä strukovinové a zemiakové, ktorých charakter si vyžadoval aj konečnú fázu tepelnej prípravy – zahustenie. Motiváciou bola i snaha pripraviť dostatočne sýte pokrmy, pretože sa nezvyklo jesť viackrát za deň, ako tomu je dnes, ale základom celodennej stravy boli silné raňajky a potom po práci výdatná večera. Obed začal figurovať v stravovacích zvykoch na dedine až na prelome 19. a 20 storočia, hoci solventné mestské vrstvy zvykli obedovať už v 18. storočí alebo i skôr.

Zahusťovali sa...

... rôzne obilné kaše, jedlá zo zemiakov a strukovinové či zeleninové prívarky. Najčastejšie sa zvyklo zatrepávať čiže zahusťovať tekutou zmesou z múky a z vody, prípadne z mlieka či smotany. No na Horehroní a na Orave, kde sa darilo zemiakom, sa jedlá zahusťovali nastrúhanými surovými zemiakmi. Neskôr sa používala aj zápražka čiže múka popražená na tuku do bledo- až tmavohneda podľa typu pokrmu. Gazdinky v meste používali na prípravu zápražky bravčovú masť, na dedine skôr vyškvarenú slaninku, ale aj loj, maslo a rastlinný, po domácky lisovaný, olej.

Dochucovalo sa...

.. omnoho prirodzenejšie. A dôvody boli praktické. Keďže zoznam jedál, ktoré sa zvykli kedysi variť, bol z pochopiteľných dôvodov omnoho kratší ako dnes a pokrmy boli prosté na prípravu i na potraviny, domáce kuchárky sa ich snažili trochu variovať a najmä dobre dochucovať. Nenahraditeľnou bola, prirodzene, soľ, ktorá sa získavala v domácom prostredí zo soľných prameňov. Distribúciou a predajom soli sa zaoberali soľné úrady už v 17. storočí, čo svedčí o význame tohto dochucovadla. Na zlepšenie chuťových vlastností jedál sa však používali aj prírodné koreniny ako rasca, cibuľa, cesnak, chren, kôpor, bazalka, majorán, rozmarín, petržlenová vňať a materina dúška. Neskôr vďaka obchodníkom sa v slovenskej kuchyni objavili aj cudzokrajné a veľmi cenené korenia – šafran, škorica, muškátový orech, klinčeky, bobkový list, čierne korenie, vanilka a mletá paprika.

K dôležitým dochucovadlám patrili sušené huby, ktoré nemohli chýbať v žiadnej kapustnici a iných zimných pokrmoch z kapusty či zemiakov. A pretože typickou je aj kyslastá príchuť slovenských jedál, kuchárky si pomáhali kyslým mliekom, srvátkou, vodou z kyslej kapusty a tiež octom, ktoré získavali kvasením lesného alebo planého ovocia nevhodného na priamu konzumáciu.

Sladilo sa ...

... tiež hojne. Pretože zostavu pokrmov dopĺňali aj tie pripravené na sladko, rôzne kaše, opekance a domáce koláče, ktoré často plnili úlohu plnohodnotnej večere. Najprv sa sladilo medom a tiež sušeným ovocím, ale od 19. storočia sa začal presadzovať aj na Slovensku dovezený cukor z cukrovej trstiny alebo vyrobený z domácej cukrovej repy. Prvé cukrovary boli založené v roku 1830.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.everystockphoto.com